Come si fa la mozzarella di bufala
Come si fa la mozzarella di bufala?
Ce lo chiedete spesso, ma si tratta di una sola domanda che ne racchiude, però, altre mille al suo interno:
- Qual è il procedimento?
- Si usa solo latte di bufala?
- Quali sono gli altri ingredienti?
- La lavorazione è artigianale?
- Le materie prime da dove arrivano?
- È meglio quella a mano o quella a macchina?
- Qual è il formato più buono?
- …
Potremmo continuare all’infinito, ma ci fermiamo qui per darvi qualche risposta:
Innanzitutto i nostri ingredienti sono tutti selezionati e di origine italiana, si tratta inoltre solo ed esclusivamente di latte, sale e caglio. La lavorazione è artigianale, coadiuvata dall’utilizzo di pochi macchinari, principalmente in fase di formatura per il bocconcino di circa 50g e la mozzarella di circa 250g. Per la produzione di mozzarella di latte di bufala si usa unicamente latte di bufala, rassicurate anche i più scettici, 100% latte di bufala. Sì, è possibile, noi lo facciamo ogni giorno!!! Per quanto riguarda le scelte sul formato, rispondiamo “de gustibus”!!! I vari formati hanno semplicemente consistenze diverse che vi offrono quindi differenti sensazioni di sapore. Il merito è solo dei diversi processi di formatura.
Passiamo adesso al procedimento, così come lo abbiamo presentato per la mostra fotografica di “Bianco latte” a cura dell’Associazione “Con le mani”:
Filtraggio del latte
Il latte viene filtrato con un apposito setaccio prima di essere depositato all’interno dei silos refrigeranti, in attesa della pastorizzazione.
Spurgo e preparazione alla filatura
La cagliata viene posta sul tavolo spersoio e tagliata a pezzi con un falcetto così da separarla dall’ultimo siero. Solitamente, vi resta per circa 10 minuti.
Saggio di filatura
Per verificare la maturazione della cagliata, se ne preleva un campione (circa 100g) che viene fuso in acqua calda, posto su un bastoncino e tirato. Se si allunga senza spezzarsi allora la pasta è pronta per la filatura.
Filatura
Per poter essere filata, la cagliata viene fusa con l’aggiunta di acqua calda a 80/95°C. La pasta viene sollevata e tirata con un bastone di teflon (il menacaso) fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formatura
La formatura (o mozzatura) può essere effettuata manualmente da due operatori: uno mozza con il pollice e l’indice dei pezzi di pasta filata da una massa retta dall’altro.
Oppure, meccanicamente con una formatrice che si serve di rulli.
